La Guía Michelin en Galicia recomienda más la cocina tradicional que la moderna
SOCIEDAD
De los 97 restaurantes distinguidos, solo diez están en Lugo y Ourense
18 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Al hablar de la Guía Michelin, al común de los mortales le vienen a la cabeza esferificaciones, fermentados, cocciones a baja temperatura, nitrógeno líquido... Y nada más lejos de la realidad, al menos en Galicia, donde la cocina tradicional supera ampliamente a la de vanguardia.
El carballés Antonio Cancela, coleccionista y estudioso de la guía, incluso le pone números. Ha analizado al detalle la edición del 2024 y esa percepción presente en el imaginario colectivo solo se sostiene en el caso de los restaurantes con estrellas Michelin, porque de los 17 que las han obtenido todos menos uno están centrados en ese tipo de restauración más creativa y actual. Pero si se valora el conjunto de los establecimientos que aparecen, los 93 restaurantes y cuatro bares de tapas incluidos, el 55 % se corresponden con el modelo tradicional y el 45, con el de diseño. Si se atiende únicamente a los Bib Gourmand, que premian la calidad a precios contenidos, la proporción se mantiene muy parecida (54 % a 46 %). Pero en el grupo de los recomendados, el más amplio, que incluye 56 negocios, tan solo 17 (el 30 %) responden a ese concepto de cocina moderna. Los otros 39, que son más del doble y representan el 70 % del total, han conseguido la distinción elaborando muy bien los platos de toda la vida.
La representación de la gastronomía gallega en la guía, aunque no para de crecer año tras años, sigue por debajo del peso poblacional que la comunidad tiene en el conjunto del Estado. Es la quinta autonomía de España por población, la séptima en cuanto a estrellas y la novena en estrellas por habitante. Pero lo que más llama la atención es la desigualdad del reparto. Las provincias de A Coruña y Pontevedra lo concentran prácticamente todo. En Ourense solo aparecen citados cinco locales, aunque es cierto que tres de ellos con estrella y uno, el Pacífico, con el sello Bib Gourmand. Y en Lugo ocurre lo mismo, aunque con el dudoso honor de ser la única provincia que no ha logrado todavía estrella alguna, más cuando siempre se la ha relacionado con la buena mesa y es donde hizo fortuna el lema «...E para comer, Lugo».
Para Cancela el argumento de que la Guía Michelin se inclina por la cocina creativa en detrimento de la tradicional ya no sirve, la desmienten los datos. «En mi opinión, para la guía roja no hay cocina tradicional ni cocina creativa, solamente buena cocina», señala el coleccionista para quien la explicación, o al menos una parte de ella, es económica.
«En estas provincias se encuentra un buen numero de restaurantes que durante la semana solo tienen menú del día. Por la semana no tienen clientes para comer a la carta. Esto es debido al bajo nivel de renta de estas provincias. La gastronomía va unida al nivel de renta. Cuanto mayor sea el nivel de renta, más y mejores restaurantes habrá. Tenemos el ejemplo de las provincias vascas y catalanas», incide Cancela para quien también hay otro condicionante. «Tenemos en estas provincias gallegas restaurantes que suelen tener un plato muy bueno: unos callos, un cocido, una carne..., pero el resto de los platos son mediocres por lo que no pueden estar recomendados».
Renta y población
El escritor y periodista gastronómico, Miguel Vila Pernas, aunque no se atreve a dar un único motivo, también apunta a la renta y a la población. Destaca que en Galicia, la población, y en consecuencia la actividad económica, «concéntrase no eixo Ferrol-Vigo» y, por tanto, «Lugo e Ourense quedan un pouco afastadas» para quien pretende enfocar sus negocios por esta vía. «Os inversores sempre van a tirar cara ao sitio onde hai negocio e para un restaurante deste tipo haino onde se move xente e onde se move diñeiro». Esto es: «zonas turísticas que na tempada poidan funcionar moi ben e zonas urbanas onde hai un nivel grande de poboación e unha parte dela dispón de recursos suficientes para facer consumo neses restaurantes». Por eso, a su juicio, Lugo «está un pouco en desvantaxe porque non hai grandes aglomeracións urbanas e en extensión é a máis grande de Galicia. Polo tanto, na que a dispersión poboacional é maior».
En cualquier caso, Vila relativiza el impacto de estas clasificaciones, porque hay otras muchas a nivel nacional e internacional y no siempre coinciden en sus apreciaciones. «Como determina Michelin a quen lle dá unha estrela ou a quen lle da un Bib Gourmant, iso sábeno eles e ninguén máis. Hai que ter en conta que é unha clasificación, sen máis, dunha empresa privada cos criterios que considera oportunos», señala el escritor, que ha escuchado todo tipo de historias increíbles, como que se dan más estrellas donde se venden más neumáticos, y pone un ejemplo muy gráfico: «Michelin premia o que premia. É como se mañá un fai unha guía de catedrais e o único que lle interesa é o románico, só vai haber catedrais románicas. As góticas poden ser marabillosas e as barrocas unha pasada, pero se só me interesa o románico, só vou poñer románico. Punto e final».
Carlos Reija, de la reconocida Quesería Santo André, que por su trabajo está constantemente en la calle y en contacto con hosteleros, destaca que en Lugo «o turismo empeza a vir agora, pero ata fai pouco non vías un turista por aquí nin nas fotos». Por eso percibe grandes posibilidades de crecimiento y, por tanto, también de evolución gastronómica. «Non é asunto meu, pero penso que os da restauración deberían espelir e polo menos un par de locais [con estrella Michelin] debería habelos», apunta el profesional, que tiene candidatos: «Aquí en Lugo os que poderían optar a iso todos sabemos quen son. Son catro ou cinco, ao mellor nin tantos. E eses precisamente ao mellor están máis a gusto así. Véxoos que funcionan ben e non sei que faría eu no sitio deles», dice Reija, que sí ve restaurantes de mucha calidad en la provincia. «En A Fonsagrada, o Cantábrico está moi ben e aquí en Lugo o Mesón Colón, por exemplo, para min é un restaurante boísimo. Ao mellor, claro, velo por fóra e ves aquilo así medio tal, pero á hora de sentarte a comer non lle ten nada que envexar a ningún estrela Michelin», asegura.
Para Reija, las ubicaciones rurales o las distancias tampoco son un impedimento absoluto. «O de [Pepe] Solla está en Poio e hai algún por aí en Cataluña que está no medio do monte e en Madrid eu teño estado en varios por aí e tampouco están na zona VIP. Simplemente a xente sabe onde está e van, porque ten unha boa cociña, un bo servizo e tal. Non lles fai falta estar no barrio de Salamanca», relata.
Mientras Lugo, y también Ourense, va mejorando su posicionamiento en esta guía, algo que los especialistas ven muy posible, vale la pena quedarse con la idea de Miguel Vila: «O ano ten 365 días, comemos tres veces ao día e polo tanto hai tempo para estrelas Michelin, para cocidos, cociña tradicional, internacional, creativa… Hai que probar un pouco de todo».