La cocina del hospital de Monforte: 3 cocineros y 17 pinches para sacar hasta 500 menús al día

Bacalao cocido, con patatas al vapor o con arroz, albóndigas también con arroz y carne cocida a la maragata, con pimentón y patata al vapor. Ese eran las tres opciones principales del menú básico que ofrecía este viernes el Hospital de Monforte a las personas que estaban ingresadas en él y a los trabajadores que hacían guardia en urgencias. Pero es solo el básico, porque además de ese hay otros 32 tipos de menú diferentes, pensados para adaptarse a unos comensales con necesidades dietéticas muy diversas. De que la cocina funcione se encarga un equipo formado por diecisiete personas, tres de ellos cocineros y los otros catorce pinches.

Con esta plantilla, la cocina del hospital tiene que hacer frente a las necesidades de nutrición de un centro con capacidad para alrededor de 140 pacientes que tienen que comer cuatro veces al día. La gerente del hospital, Inma Ramos, explica que la media de menús diarios servicios el pasado mes de enero fue de 379. «Esa media superó ampliamente la del mismo mes del 2023, que fue de 308», explica.

Pero la demanda es muy fluctuante y no siempre resulta fácil prever los cambios. Argimiro Rodríguez es el actual jefe de la cocina del hospital monfortino y las que acaban de pasar son las Navidades con más gente ingresada que recuerda en sus más de veinte años de experiencia laboral en este centro sanitario. «En épocas de mucha gente hay que reforzar el servicio», explica. En estas Navidades fue preciso meter más personal en la cocina. El pico máximo de actividad lo afrontaron el 4 de enero, en plenas fiestas y en plena subida de la ola de gripe. Ese día la cocina despachó nada menos que 509 menús.

En todo caso, la complejidad del trabajo en la cocina del hospital de Monforte no la da tanto la calidad, como las propias características de los comensales que atiende. «En un hospital no se trata solo de alimentar a la gente, sino de ayudar a que se cure», explica Rosa Díaz, la coordinadora de servicios no sanitarios del hospital de Monforte.

Para resolver ese compromiso, la cocina trabaja con unos protocolos muy estrictos de seguridad alimentaria. Lo primero para garantizar que la comida llegue siempre en buen estado a las habitaciones, pero también que cada paciente coma lo que puede comer en función de su estado de salud. De ahí que la nómina de menús diferentes sea tan amplia.

Las peticiones de menú las introducen los profesiones sanitarios desde sus propios ordenadores de trabajo. Eligen en cada caso el tipo de dieta más apropiado para cada paciente, en función de su situación clínica y de las alergias o intolerancias que pueda tener. En dietas normales, los pacientes pueden elegir entre tres platos principales y una opción de comida ovolacteavegetariana.

Pero además también se trata de que la comida sepa bien. El servicio de cocina de Monforte, como el de la mayoría de los demás hospitales comarcales de Galicia, sirve la comida en caliente, directamente después de su elaboración. Eso los diferencia de los hospitales grandes, en los que las cocinas trabajan con línea de frío, en las que la comida se recalienta —o se regenera, que es el término técnicamente correcto— después de elaborada. En el hospital aseguran además que el 95% de la materia prima que utiliza su cocina es de procedencia gallega.

Un 8,16 sobre 9

Que el resultado es bueno lo demuestran cosas como que el personal de urgencias pidió el año pasado poder comer lo que prepara el servicio de cocina. Desde agosto, este personal se alimenta durante sus guardias con el mismo menú que los pacientes. Una de ellas es la propia médico endocrinóloga del hospital, Rosa Burgo, que asegura que la comida del hospital «es muy apropiada desde el punto de vista dietético, pero además está rica».

En la dirección aseguran que las encuestas de satisfacción a las que contestan los pacientes avalan el buen funcionamiento de la cocina. «El nivel de satisfacción medio en el último año fue, tanto para dietas normales como especiales, de 8,16 sobre 9».

Argimiro Rodríguez, jefe de cocina: «A un restaurante vas a disfrutar, a un hospital a curarte»

Argimiro Rodríguez Taboada es el cocinero jefe del Hospital Público de Monforte. Lleva 25 años trabajando en esa cocina y en este tiempo ha ido viendo cambios significativos en la organización y las exigencias de este trabajo.

—¿Tiene experiencia como cocinero de restaurante?

—Sí, antes de trabajar en el hospital lo hice en diferentes restaurantes de la comarca de Monforte.

—¿Son trabajos muy distintos?

—Es muy distinto. En un hospital hay que ser extremadamente cuidadosos con lo que hacemos. Tenemos que observar las mismas exigencias que un cocinero de un restaurante, pero con mucha más intensidad. La gente que come lo que nosotros preparamos está en el hospital porque sufre algún problema de salud. Entre nuestros comensales hay personas inmunodeprimidas, otros que están pasando por tratamientos complejos... tenemos que ser mucho más cautos, también con los problemas de alergias e intolerancias. A un restaurante vas a disfrutar de la comida, pero a un hospital vas a curarte.

—Pero también es bueno que la comida sea apetecible.

—Por supuesto. Y por eso tratamos de preparar la comida como se prepara en las casas de aquí, con los productos que se emplean habitualmente aquí y con el preparado habitual de esta zona. Cocinamos en caliente, mantenemos en caliente y servimos en caliente. Y eso ayuda a que las texturas de determinadas elaboraciones sean más apetecibles. La línea fría tiene ventajas desde el punto de vista de la eficiencia en los hospitales más grandes, pero en uno de las dimensiones del de Monforte tiene más sentido hacerlo en caliente.

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