El salón Turismo de Sabores de Vilagarcía descubre un puñado de sorpresas gastronómicas llegadas de varios rincones de España
11 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.El temporal de nieve que el viernes y el sábado azotó los accesos a Galicia impidió que Turismo de Sabores, la apuesta que la empresaria Mar Calvar puso en marcha este fin de semana en Vilagarcía, se nutriese con un mayor número de productores. Pero la veintena de propuestas que pudieron saborearse en la plaza de A Peixería difícilmente habrán dejado a nadie descontento. A una oferta clásica como la de CenporCel, con sus elaborados de porco celta criado en bosques de castaños y robles, se unieron delicadezas insospechadas como los patés de cogumelos o las setas shiitake en vinagreta de Mar y Monte, y unos excelentes panes y empanadas llegados de Carral. El pimentón ahumado de La Vera potencia cualquier plato, el pulpo, sin ir más lejos, las anchoas y la ventresca de bonito en aceite aportaban calidad y sabor, y la miel de Valdabella relucía soberbia. Pero si algo destacó en el salón gastronómico fue el queso. Y, en concreto, las elaboraciones de diseño que la firma Buleri defendió en la capital arousana, con sus quesos negros a la cabeza.
Iñaki Xalabarde es de Bilbao, pero hace tiempo decidió afincarse en Cádiz. Desde allí, en el sur, idea productos como el queso negro. «Es un queso de leche de cabra y vaca, con especias y tinta de sepia, una forma natural de darle esta coloración», explica el quesero. La verdad es que en realidad parece un embutido, ya que se presenta en el interior de tripa natural de ternera. «Al principio lo hacíamos con tripa de cerdo, pero un cliente musulmán se quedó a cuadros, y tiramos por la de ternera». Su sabor sorprende por su suavidad —apenas tiene una semana de maduración, a riesgo de que su paladar se cargue en exceso, aunque esto, como casi todo sobre una mesa, es cuestión de gustos, y perfectamente puede degustarse a los dos meses— e Iñaki asegura que se potencia con otro hallazgo: «Yo lo llamo aceite de Zamora, porque una vez, estando en Zamora, un buen aceite de oliva se nos solidificó con el frío. Se me ocurrió poner un pedazo sobre el queso negro, y aquello estaba de maravilla. Otro accidente».
Por desgracia, en Vilagarcía no había ayer aceite zamorano, como tampoco el queso de manteca colorá, que se agotó el sábado. Pero sí un queso de vaca al whisky, muy tierno, con un punto dulce, y otro de esos accidentes de los que Buleri saca el mejor de los provechos: «Queso de cabra de pastoreo que ha permanecido durante cuatro años curado en aceite de oliva. Es un hijo directo de la pandemia, ahí quedó, hoy, si quisiésemos repetirlo, tendríamos que vender el kilo a 125 euros. Hay el que hay, y cuando se acabe, se acabó».
En A Peixería se establecieron también un puñado de artesanos y un pequeño puesto de cocina, que permitió convidar al público a un arroz de verduras y a unas alcachofas confitadas en aceite de oliva con anchoas, elaborados con los productos profesionales que suministró la distribuidora de Mar González, que, por tener, hasta chucherías de calidad tiene. La organizadora, Mar Calvar, hizo un balance muy positivo de la experiencia. Tanto, que espera repetir el año que viene y no solo dar continuidad al salón, sino también mayor fondo. Eso sí, no es probable que el escenario se mueva: «Los productores están muy satisfechos, yo también, y la verdad es que no hay muchos sitios que dispongan de un recinto tan adecuado como esta plaza a cubierto de Vilagarcía».